餐廳點酒禮儀及引用方法

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在高級西式餐廳裡, 點一瓶葡萄酒來喝有許多關於禮儀方面的東西要來前清楚。不然, 除了出醜外, 也可能被餐廳'笑笨'。
 
以下是點酒過程中由始至終要知道的要點:
 
查詢是否有 Wine List
 
想點葡萄酒但又發覺餐桌上並沒有葡萄酒單(wine list)或酒單 (beverage list)上沒有葡萄酒時, 應問侍應有沒有wine list。Wine list 通常不會擺在餐桌上, 只會待顧客查詢時才拿出來, 這是餐飲業的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。
 
向侍應念出想點的葡萄酒的名稱
 
正式向侍應點酒時, 請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱?通常包括三點:
 
》酒莊名字或品牌。如 Chateau La France(酒莊)、Romeo & Juliet(某法國牌子)或 Carta Vieja(某智利牌子)。
 
》該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有三大分法。
 
1.以產區為準, 這在歐洲尤其流行。每個產區都代表某一種風格, 於是約定俗成, 以產區為種類。
 
2.以葡萄的品種為類, 這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。
 
3.以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例, 出產了數個檔次的紅酒, 最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒, 次者為干紅葡萄酒。留意一點, 系列名稱可能包括葡萄品種。
 
》年份。較專業的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒, 原因歐洲每年之天氣極盡不同, 因而所出的酒不同年份可能有頗大的質量差距, 風格也可能是年年不同。
 
開瓶前確定該瓶葡萄酒
 
點酒後, 侍應便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以:〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規矩是, 如果你點了頭示意侍應可以開瓶, 即使最後你發覺侍應給錯了酒你, 你也不能反悔。〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態, 如酒塞有沒有嚴重的凸上──這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應換另一瓶狀態更好的。
 
●  親眼看著酒開瓶
 
當顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應應在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應應於開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要冰多久, 可請教侍應──假如你對他有信心。
 
●  讓紅酒「呼吸」及試酒
 
 開瓶後, 紅酒應先「呼吸」空氣一會, 以進行氧化作用, 到達飲用階段。經過「呼吸」的酒, 侍應會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」。 試酒的過程應為
 
》拿起盛著葡萄酒的酒杯,向外傾斜,首先看看酒是否有如木屑的東西,這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低檔的輕清型葡萄酒例外),外圍酒邊帶褐黃色,而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。
 
》拿起酒杯,向內搖晃(右手者即逆時針,左手者即順時針)。
 
》然後把酒向內傾斜,低頭用鼻去嗅,味道香濃當是好徵兆。
 
》酌一口酒,不要太多,也不要太少,轉動舌頭去體會,在餐廳用酒時,這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒,可能帶有霉腐味,這時你可以要求侍應「退貨」。
 
試酒結果滿意, 顧客便示意侍應可以繼續倒酒了。如不滿意, 可對侍應表示不接受。這時, 侍應可能會自己也喝一點証實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能就不會幫你更換了。
 
倒酒的技巧
 
試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯──通常很多侍應都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標(wine label)應面向顧客。為甚麼?因為倒完酒後, 於瓶口的紅酒可能會跌下來, 酒標向上的話, 酒滴只會跌落酒瓶的背面, 不會弄花酒標, 損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經均勻分佈在酒瓶口的四週。
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